PANSOTI - PANSOUTI
Preparare la sfoglia come spiegato per i Ravioli, con almeno un uovo.
Pulire e lavare le verdure, lessarle senz'acqua ma con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola. Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare il composto, quindi unirlo alle verdure: insaporire con una grattugiata di noce moscata, salare e mescolare ancora.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati ci circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi: prendere fra le dite i due angoli acuti del triangolo e sovrapporli, facendoli aderire fra loro con la pressione delle dita.
Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con salsa di noci e parmigiano grattugiato. Consiglio: mettere nell'acqua di cottura 2 cucchiai d'olio per evitare che s'attacchino tra loro.
Il "Preboggion", voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, è un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della località. Nella tradizione della Riviera di Levante comprende: cicerbita, talegna, raperenzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato. A Genova comprende bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.

Ingredienti:
Per la pasta:
Farina gr.500
Uova 1
Sale.
Per il ripieno:
"Preboggion" gr.750
Ricotta gr.300
Uova 2
Parmigiano grattuggiato
Noce moscata
Sale