INSALATA DI POLPO CON CHAMPIGNON
Lavate bene il polpo (eliminando con le forbici, se anxora presenti, gli occhi ai lati della testa); senza sgocciolarlo troppo, mettetelo in una pentola a pressione con un filo d'olio e una foglia di alloro. Mettete il coperchio, portate sul fuoco medio e aspettate il sibilo della valvola. Abbassate la fiamma e cuocete ancora per 20 minuti. Quindi, spegnete il fuoco, sfiatate il vapore e aprite la pentola, sgocciolando il polpo dall'acqua di cottura. Lasciate raffreddare il polpo e spellatelo della pellicina.

Intanto, lavate bene le patate, e, senza sbucciarle, fatele lessare per 20 minuti in acqua bollente, salando con il sale grosso verso fine cottura. Quando risultano tenere (punzecchiatele con una forchetta), pelatele ancora calde e fatele raffredare.

Nel frattempo, pulite gli champignon raschiando con la lama di un coltello la parte terrosa. Lavateli rapidamente sotto l'acqua corrente fredda e lasciateli asciugare su un canovaccio. Tagliateli a lamelle di un paio di centimetri circa di spessore, radunateli in una insalatiera e spruzzate il succo di un limone sui funghi per non farli annerire.

Unite agli champignon le patate tagliate a dadini e il polpo tagliato a toccheti della stessa dimensione.

Condite l'insalata di funghi, patate e polpo con olio, sale, pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio tritato finemente, qualche fogli di basilico spezzettata.

Lasciate riposare l'insalata e servitela a temperatura ambiente.

In mancanza della pentola a pressione, potete cuocere il polpo in una casseruola (meglio in un tegame di coccio), con il coperchio, per circa 40-45 minuti, finchè, pungendolo con una forchetta, non risulta tenero.

Ingredienti per sei persone:
un polpo, già pulito, di un kg. circa
300 gr. di patate
120 gr. di funghi champignon
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
uno spicchio di aglio
3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di un limone
una foglia di alloro
un cucchiaio di sale grosso
sale fino, pepe