Come riconoscere i bocconcini di pane fresco migliori
Anche se sembra l'alimento più semplice ed elementare del mondo, il pane richiede una lavorazione molto meticolosa; quello che viene venduto al supermercato, inoltre, non sempre è realizzato solo con farina, sale, acqua e lievito, ma contiene altri ingredienti che vale la pena di conoscere per essere certi di compiere acquisti consapevoli. Dal punto di vista normativo, la produzione di pane nel nostro Paese è regolamentata da una legge che risale al 2006. La disposizione in questione propone una distinzione importante tra il pane fresco e quello che non può essere considerato tale: è fresco solo il pane che viene realizzato sulla base di un processo di produzione continuo, e dunque esente da interruzioni che sono correlate al congelamento.
Sono ammesse le tecniche di lavorazione che hanno lo scopo di rallentare il processo di lievitazione, ma non le interruzioni che servono a favorire una prolungata conservazione dei prodotti intermedi degli impasti e della panificazione o che consentono la surgelazione. Ovviamente le tecniche non consentite non sono illegali di per sé o dannose per la salute, ma semplicemente non possono essere utilizzate per la produzione del pane che viene venduto come fresco. I classici francesini che si trovano al supermercato, dunque, non possono vedersi attribuire il titolo di pane fresco nel caso in cui vengano cotti e surgelati in anticipo per essere poi completati nei punti vendita di destinazione.
Il pane conservato
I bocconcini di pane conservato devono essere venduti con l'indicazione del metodo di conservazione che è stato adoperato; inoltre devono essere segnalate le modalità di consumo e di conservazione che devono essere rispettate dagli acquirenti, insieme con le modalità di vendita e di confezionamento. La legge in vigore allo stato attuale impone anche che non tutti i centri che vengono pane si possano dichiarare panifici: sono tali solo quelli in cui avviene la produzione del pane dall'inizio alla fine, e quindi dalla lavorazione degli ingredienti fino alla cottura. Nel caso di punti vendita privi di forni in cui si possano svolgere tutte le fasi produttive, invece, si parla solo di rivendite.
Il mercato del pane
Allo stato attuale il mercato del pane in Italia si caratterizza per un fatturato di 7 miliardi di euro ogni anno: in tutto sono circa 25mila le imprese coinvolte, per un totale di 400mila addetti, impiegati nella preparazione e nella vendita di qualcosa come più di 200 specialità. Il prezzo del pane è variabile: può costare 1 euro e 50 centesimi come 6 euro al chilo, a seconda della zona d'Italia. Per altro, su tutto il territorio esistono varie qualità certificate, dalla Pagnotta del Dittaino della Sicilia al Pane Toscano senza sale, dalla Coppia Ferrarese con lo strutto al Pane di Matera con il grano tenero, dal Pane di Altamura al Pane Casareccio di Genzano. In Commissione Agricoltura alla Camera, per altro, allo stato attuale è allo studio un disegno di legge che si pone l'obiettivo di regolamentare in modo ancora più specifico il settore, con riferimento in particolare al pane artigianale. Se è vero, infatti, che il prodotto finale può essere messo in vendita unicamente entro un termine che consideri le tipologie panarie esistenti, e quindi che il pane fresco deve essere solo di giornata, è altrettanto vero che a volte ciò non avviene.
Nel caso in cui il disegno di legge si dovesse concretizzare, il pane fresco non potrà essere venduto nei giorni successivi a quello in cui è stato prodotto. Ci potrebbero essere novità, inoltre, anche a proposito degli ingredienti: gli sfarinati di grano, il lievito, l'acqua, il sale comune o il cloruro di sodio. Per esempio, il lievito dovrebbe essere solo di pasta madre o di birra, e quindi naturale.