RICETTE PIATTI TIPICI LIGURI: I TOTANI RIPIENI DI LERICI

I TOTANI RIPIENI DI LERICI
Capita di trovare,in qualche ristorante di Lerici,nell'antipasto di mare almeno un totano ripieno che, assieme ai muscoli ripieni,all'insalata di mare,alle acciughe marinate o ripiene,all'insalata di polpo ed altro,riempiono il piatto. Una volta pescato con la totanara  (attrezzo a più ami ricurvi "in su" e come esca dell'acciuga spinata ,da provare anche con un filetto di lardo, legati con un filo di cotone bianco. Si trovano da  30 a 40 metri di profondità,ma di notte utilizzando delle luci salgono in superficie e la pesca si farà più facile.)pulito e lavato,togliere i tentacoli che andranno tritati assieme a del prezzemolo e a poca mortadella,quindi unire del pane bagnato nel latte e strizzato,del tuorlo d'uovo,sale. Inserire il composto amalgamato all'interno del totano e chiuderlo con ago e filo. Far rosolare della cipolla tritata in una casseruola larga,aggiungere acqua da coprire i totani che andranno adagiati nel fondo assieme a delle carote.Cucinare coperto per 2 ore circa. Questa ricetta è di Lerici e nel resto del territorio viene eseguita con l'aggiunta a del parmigiano grattugiato,maggiorana e noce moscata per l'impasto.Un soffritto di cipolla,un spicchio d'aglio e prezzemolo. Unire i totani e farli cuocere per poco tempo con del vino bianco,quindi unire del pomodoro passato al setaccio,aggiungere sale e pepe e far cucinare per circa tre quarti d'ora.