I RAVIOLI DI BAGET BOZZO

Il sacerdote-politologo Gianni Baget Bozzo abita in Carignano e il suo ristorante preferito Ë "Da Genio", dove puÚ andare anche a piedi. A Maria Caterina Deidda Lentini, che anni fa per l'editore De Ferrari ha scritto un libro originale "A tavola con i Vip" ha dichiarato che per lui il cibo Ë soltanto una mera necessit‡,pura sopravvivenza ( pi˘ che al corpo pensa allo spirito) quindi preferisce la cucina genuina -come Ë quella ligure- e si trova meglio nelle trattorie che nei ristorante di lusso. Quindi l'antica osteri condotta da Gianni Rifaldi per lui Ë l'ideale. Il piatto che don Baget preferisce tipicamente ligure:ravioli di carne. Ne ha fornito anche la ricetta (per 6 persone) RAVIOLI DI CARNE INGREDIENTI: mezzo kg di farina,3 uova (per la pasta) mezzo kg di carne di manzo,mezzo kg di carne di vitello,mezzo pollo,una cipolla,una carota,un gambo di sedano,sale (per il brodo) 250 gr. di carne magra di vitello,4 scarole,un mazzo di boraggine, 10 gr. di magro di maiale,150gr di poppa di vitella,50 gr di animelle,100 gr di cervella,30 gr di schienali,70 gr di salsiccia,4 uova,mollica di pane,parmigiano grattugiato,maggiorana,sale (per il ripieno),sugo d'arrosto,parmigiano (per il condimento). ˘ESECUZIONE: disponete la farina sulla spianatoia e formate con essa una fontana. Versatevi nel centro le uova e,aiutandovi con una forchetta,incorporate gli ingredienti. Quindi impastate con le mani e lavorate energicamente la pata per un quarto d'ora circa. Formate una palla,appiattitela e iniziate a stenderla con un mattarello,finchË diveni sottile e uniforme. Mettete ora in pentola le carni ben lavate,la carota,la cipolla e il sedano e coprite il tutto con acqua fredda. Portate a ebollizione schiumando con il cucchiaio bucato, salate,abbassate la fiamma e fate cuocere per due ore circa. Sgrassate e filtrate il brodo. Nel frattempo fate bollire per 5 minuti le scarole e la boraggine,quindi strizzatele bene. Tagliate a pezzetti la carne di vitello, il maiale,la poppa di itella,le animelle e fateli rosolare nel burro. Aggiungete la cervella e gli schienali,precedentemente spellati e ammollati. Mettete il tutto su un tagliere e tritate finemente,quindi pestate il tutto in un recipiente insieme alle uova sbattute, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo,una manciata di parmigiano,poca maggiorana ,salate e rimestate. Disponete ora tante piccole palline di ripieno lungo la sfoglia,coprite con altra sfoglia e schiacciate con le dita tra una pallina e l'altra. Tagliate quindi tra un ripieno e l'altro con l'apposita rotella dentata,in modo da formare i ravioli di circa 4 cm di lato. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 10 minuti e conditeli con sugo d'arrosto e parmigiano. Servite la preparazione calda.